L’atelier découpe viande
Il est la première étape de préparation de la viande, pour passer de la carcasse aux morceaux. Cette étape essentielle et très sensible doit être maîtrisée : en effet, d’une pièce unique sont issus des dizaines de morceaux qui doivent tous être identifiés par un code-barre pour permettre la traçabilité jusqu’au plat cuisiné.
Le désossage
Il permet de respecter la viande pour conserver à chaque muscle son intégrité et sa configuration.
Le piéçage, le ficelage et le montage
La préparation de la viande prête à cuisiner passe par ces étapes (paupiette, brochette, rôti…). Selon l’exigence du client, nous réalisons ces opérations manuellement ou mécaniquement. Elles sont l’expression du professionnalisme du boucher.
La mise sous vide
Elle permet de protéger la viande pour pouvoir la manipuler dans le meilleur respect des normes d’hygiène et la conserver plus longtemps. Sous vide, la viande continue à s’affiner, ce qui améliore la tendreté pour les pièces à braiser ou à rôtir.
L’étiquetage
Il permet l’identification du produit de la préparation des commandes aux clients. Outre le poids, l’étiquette précise la DLC et les caractéristiques de l’animal, dont bien-sûr la provenance.